Было время, когда кроме соли и чёрного молотого перца моя кухня других специй не видела. Изредка к ним мог добавиться сушёный базилик, в гордом одиночестве возглавлявший полку со специями.
Сейчас же я обзавелась пятью новобранцами, которые использую почти каждый день.
Помню, брала по маленькой щепотке и думала "ну, в этот раз-то уж точно переборщила". А позже увидела на настоящей турецкой кухне, как хозяйка брала пять моих таких щепоток на такой же объём продуктов.
Турция, конечно, не Индия. Остроту перцев по шкале Сковилла вряд ли замеряют на каждой кухне. Но толк в специях здесь знают.
Самые лучшие - продаются в магазинчиках, специализирующиеся на травах, зёрнах, семенах, кореньях, мёде, сушёных овощах. Эти лавки называются baharatçı.
Но на юге многие жители выращивают и сушат травы сами. Например, мяту или чабрец. Поэтому даже нет необходимости вносить некоторые специи в список покупок.
В разных регионах Турции - свои особенности. И базовые специи могут отличаться. Мой ТОП-5 основан на юго-восточной турецкой кухне.
1. СУШЁНАЯ МЯТА / KURU NANE
Летом мяту используют и в свежем виде. Но чаще сушёную: в супах, блюдах из бобовых, в фаршах, омлетах, салатах.
2. СУМАК / SUMAK
Это №1 для овощных салатов. Вкус у неё кисловатый, напоминает барбарис. Делается из сушеных ягод ярко-красного цвета. Часто используется как альтернатива лимонного сока к рыбе, мясу и птице.
3. ОСТРЫЙ ПЕРЕЦ ХЛОПЬЯМИ / ACI PUL BİBER
Красный перец в хлопьях. Завершает многие блюда: плов, омлет, рыбу, мясо. У него немного маслянистый вкус. А чем темнее цвет, тем он острее.
4. ОРЕГАНО / KEKLİKOTU
Турки считают родиной этой средиземноморской пряности именно свою страну. Добавляют его в супы, салаты и мясные блюда.
5. ЧАБРЕЦ / KEKİK
Турки называют чабрец, тимьян и орегано одним и тем же словом. Добавляется при запекании картофеля, рыбы, курицы. Его собирают в горах и сушат. Иногда дополнительно измельчают в ступке.
Добавляя пряности в блюда, помните турецкую мудрость:
"Блюда, приготовленные для конкретного человека, обладают совсем иной энергетикой, нежели чем блюда, приготовленные для всех. То, что приготовлено одному - не передавай другому. Когда меняешь направление руки, то передаёшь судьбу, предназначенную конкретному человеку".
Afiyet olsun!
__________________
С любовью, Таня.